| 一、禽蛋貯存保鮮技術
1、石灰水貯蛋法
取50kg凈水加生石灰1．5kg，待石灰溶化澄清后，取其上清液備用。將鮮蛋大頭向上碼入缸內，然后倒入石灰水，浸沒鮮蛋加蓋，在10℃～15℃室溫下，可貯存5～6個月之久。機理是石灰水與鮮蛋里排出的二氧化碳作用，生成碳酸鈣微粒堵塞鮮蛋殼上的氣孔，避免了微生物的侵入和水分蒸發。
2、萘酚鹽貯蛋法
取工業用95％以上β－萘酚2．5kg，工業用固體氫氧化鈉4．5kg，置于容器內，加熱水15kg使其溶化，再取生石灰100kg，加水300～400kg使其充分溶化，去殘渣后將澄清液加入β－萘酚的堿溶液中，攪拌均勻放入水泥池內，再加適量水，可貯存鮮蛋5噸。以液面浸沒鮮蛋為宜，常溫下可保存8～10個月。保鮮主要是由于液體中的萘酚鹽防腐殺菌性能很強，對人體無害。
3、泡花堿貯蛋法
泡花堿化學名稱為矽酸鈉，用45℃泡花堿1kg加沸水13kg，攪拌使其溶化，冷卻后，將洗凈晾干的鮮蛋放入，浸泡20～30分鐘后取出晾干放入倉庫保存。常溫下可保存4～6個月。禽蛋浸泡泡花堿后，蛋殼外面包裹了一層薄的干涸半滲透性的保護膜，將蛋的氣孔封閉，使微生物不能侵入蛋內，水分不易蒸發。
4、豆類貯蛋法
取曬干的豆類（品種不限）在容器的底部先放一層，然后放一層禽蛋（大頭向上），再放一層豆類，又放一層禽蛋，如此循環操作，直到裝滿整個容器。最后在容器上面再放一層豆類并加蓋。此法貯存禽蛋可以在8～10個月不變質腐敗。也可用谷糠代替豆類貯蛋保鮮達4～5個月。
5、涂膜貯蛋法
將液體石蠟倒在容器內，然后取選好的鮮蛋在液體石蠟內浸泡一下就取出，稍待片刻，液體石蠟便呈一層凝固薄膜，包裹在鮮蛋外層。隨后放入蛋托內（蛋的大頭向上），送進常溫庫，一般可貯存7～8個月不變質。
二、禽蛋加工技術
1、無鉛皮蛋制作
材料：鴨蛋40枚，生石灰360kg，純堿140g，食鹽160g，紅茶末20g，氯化亞鐵10g。
用0．5kg水與20g紅茶末煮沸并過濾，把濾液放在容器中；將生石灰、純堿、食鹽、氯化亞鐵及1．9kg水加入濾液中，適當攪拌，待完全作用后，進行過濾，取其濾液備用；把挑選合格的新鮮鴨蛋輕輕放入濾液中浸漬，蛋面上加蓋或用重物壓住，以免蛋露出液面，腌漬兩周左右便取出，風干后置于室溫中貯藏兩周，便可成熟為風味良好的皮蛋。
2、雞蛋皮蛋制作
材料：雞蛋5kg，食用堿150g，生石灰200g，草木灰500g，大粒鹽300g，黃土500g，紅茶葉150g，水1200g。
將茶葉煮成茶葉水，乘熱倒入放生石灰、堿、鹽的盆中，等溫度降到30℃以下，加入黃土攪勻，最后放入草木灰調成稠度適宜的料泥待用；把經挑選合格的鮮蛋放入料泥里用鐵絲勺翻轉，使蛋粘上3毫米左右厚的料泥，放入米糠或鋸末上滾動，粘上一層糠后逐個放入缸中封嚴；在25℃左右的環境中15～20天成熟。開缸前最好提前2～4天檢驗，如成熟取出晾干存放。
3、無泥松花蛋制作
在鍋內加入清水2kg，加入茴香10g，花椒20g，紅茶100g，煮沸5分鐘后取下，加入300g食用純堿，待完全溶化后，加入少許松樹葉或柏樹葉，制成浸泡液。
在瓷容器內碼入50個洗凈的鴨蛋或雞蛋，將冷卻后的浸泡液倒入放蛋容器內，一定要將蛋完全浸沒，如果液體不夠，可加入一些涼開水。然后密封容器10～14天。取出晾4～5天。便做成了無泥松花皮蛋。
4、咸蛋的腌制
鹽泥涂布法：每100個蛋用食鹽0．75kg，花椒10g，紅茶少許，加水10．5kg煮沸冷卻，取黃土1kg調成稠糊狀，水少可加水，將洗凈的蛋用調好的黃泥包上，然后滾上草木灰或鋸末碼入缸中，蓋上缸蓋30～40天即可食用。
鹽水浸泡法：咸蛋的腌制還可用50～60度白酒200ml，細精鹽0．5kg，分別倒入容器內，然后把洗凈晾干的蛋都在白酒內蘸濕，在精細鹽中滾一滾，使每一個蛋表面均勻粘上細鹽后碼入缸內，蛋碼完后把剩余的白酒噴在蛋上面并把剩余的鹽均勻撒在上面蓋好。春秋季30～40天即可食用。蛋經過加工可增值，同時保存的時間長。 |
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